A medio camino entre el bistró y la taberna, el restaurante Arcane 17 ha conseguido hacerse fuerte en Le Marais, el barrio más creativo y energético de París. Sus fundadores, Pablo Escrivá, Jules Flottes y los hermanos Patrick e Ivann Laur, buscaron inspiración en la carta 17 del tarot de Marsella para mezclar sin complejos pintxos vascos y tapas catalanas, servidos en un ambiente fresco y poco encorsetado.
El arcano 17 del tarot marsellés es la carta luminosa de la estrella, símbolo del equilibrio, la consistencia y el éxito. Es un arcano que invita a confiar en que el universo estará siempre de nuestro lado. Arcane 17 es también un libro de André Breton escrito en 1944 como último bastión contra el horror de la guerra. La estrella de los arcanos mayores del tarot fue la guía que sirvió a Pablo Escrivá para reconstruir los recuerdos de su infancia en San Sebastián, cuando veraneaba con sus abuelos, y ese mismo arcano pareció favorecerlo luego para alquilar un local en una de las esquinas más codiciadas de Le Marais, con la puerta al número 17 de la calle Charlot.
“Cuando era pequeño pasaba los veranos en España, amaba su cultura y su gastronomía. Quise traer a París una representación de la comida española, pero hacerlo bien, ponerlo todo bajo una atmósfera atractiva. Eso es lo que le conté a Patrick [Laur] y empezamos a buscar local. Vimos muchos y ninguno nos convencía hasta un día que estaba tomando un café con mi novia por el barrio y me encontré este, justo en la mejor esquina del barrio, vine a ver al dueño y estuvimos negociando casi dos meses hasta que lo conseguí”, cuenta Escrivá.
La conversación es animada y el ruido de las copas calienta el ambiente. Arcane 17 es, según los conocedores del universo gastronómico de París, la némesis de la tendencia neomovida que invade los restaurantes de la ciudad, y de la que ya empiezan a estar cansados los parisienses. Aquí las tapas son honestas y el producto es de primera calidad. “Los buenos restaurantes funcionan con comida real, tenemos demasiados sitios en París con mucho hype que viene de la decoración y el interiorismo. Son bellos por fuera pero el servicio es malo. Y creo que el éxito de un restaurante empieza por ahí, esa es la clave. La idea de que la gente va a los restaurantes a ver y ser visto se ha acabado, la gente lo que quiere es comer bien”, apunta Patrick Laur.
No es que en Arcane 17 no se cuide el estilismo y el ambiente. Todo lo contrario porque, según cuentan sus creadores, la idea original era un restaurante de gastronomía española bien puesto y mejor iluminado. El encargo se lo hicieron al estudio marsellés Betyle, a quien se pidió fusionar el espíritu de la Ciudad de la Luz con la energía de Barcelona. Pero la combinación de materiales naturales (cuero, roble macizo) con tubos de acero inoxidable, con un dominio del rojo en todas sus tonalidades, no distrae de la piedra angular del negocio: el producto y la cocina, a cargo de la chef Sophie Léger, con gran experiencia en restaurantes de Marsella y una destreza excepcional con las brasas, los ahumados y las salazones. “Queremos atraer a un cliente con sensibilidad suficiente para apreciar la calidad de una materia prima que buscamos y seleccionamos muy bien. Esa es nuestra prioridad y dar un buen servicio. Puede parecer simple, pero ahora es novedoso en París”, añade Laur.
En la idea original de Pablo Escrivá estaban también las casas de comida de Barcelona, con la cocina abierta y la gente de pie en la barra comiendo pequeñas raciones, a menudo de un único ingrediente de altísima calidad. De aquí también sale el reto de reinterpretar el concepto de compartir los platos, y reivindicar que una buena comida también puede componerse de platos pequeños para picar entre todos.
En la carta destacan como entrantes el tartar de tomate, el carpaccio de dorada, los pimientos asados y el bikini tostado a la barbacoa. Y como segundos triunfan la lubina a la parrilla, el pescado del día, la carne madurada con col fermentada y la remolacha ahumada. De postres, tarta de queso, crema catalana y glaseado de ruibarbo. Para acompañar, Jules Flottes ha creado una bodega que mira al sur, desde Occitania hasta Cataluña.
Cuenta Laur que en París siempre ha habido menos restaurantes españoles que asiáticos o italianos. “No sé por qué, supongo que la gastronomía española se enfoca mucho en el buen producto y obliga a tener excelentes proveedores”, razona. Pero en el último año eso ha empezado a cambiar y la cocina española parece estar viviendo un buen momento en la ciudad. “De ninguna manera queremos hacer una caricatura de la gastronomía de España, por eso trabajamos con los mejores proveedores de pescado de Francia, la carne y la charcutería se las compramos a empresas vascas y estamos en el teléfono desde primera hora de la mañana para conseguir el atún más fresco del mercado, a veces de España y a veces del sur de Francia. Trabajamos con cerca de 345 proveedores diferentes de pescado y marisco”, explica Escrivá.
El cliente que tenían en la cabeza para su restaurante era uno internacional de entre 35 y 45 años que viviera y trabajara en París. Creen que la realidad se parece bastante a su idea, aunque cuentan también que vienen muchas más mujeres que hombres a cenar y a celebrar en el restaurante. Para ellos resulta interesante que venga casi exactamente el mismo tipo de persona a comer que a cenar, pero con ánimos muy diferentes. “A la hora de la comida va todo el mundo con prisas, hay muchas comidas de negocio, todo va rápido. Sin embargo, en la cena esa misma gente se ha relajado y está dispuesta a esperar el tiempo que sea por una mesa, a probar los cócteles o a dejarse recomendar”, cuenta Laur. La buena noticia es que la fusión de comida vasco-catalana funciona para todas las circunstancias.
Fuente:
elpais.com
