Pregunta qué hay para comer

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A estas alturas, 130 años después de las primeras proyecciones de cine comercial, con los hermanos Lumière como protagonistas, parece quimérico llegar a un consenso sobre cuál es la mejor cinta de la historia, pero no hay duda de que Ciudadano Kane, guionizada, interpretada, dirigida y producida por Orson Wells en 1941, sigue figurando en el más alto lugar de honor en todas las clasificaciones.

A partir de 1962, la revista británica Sight & Sound, recogiendo las opiniones de críticos, académicos, distribuidores y directores de cine en todo el mundo, mantuvo la película en cabeza de sus listados durante medio siglo.

La situación cambió en 2012, cuando se vio superada por la película Vértigo, de Alfred Hitchcock, pero tres años después, en 2015, la BBC británica confeccionó su propio ranking resituando a Ciudadano Kane en el primer puesto del escalafón, seguida por El Padrino, dirigida por Francis Ford Coppola, y por Vértigo.

Arrimando el ascua a la sardina culinaria de este espacio, en Ciudadano Kane, la comida tiene un alto valor simbólico y se centra, de un lado, en los opulentos y pantagruélicos picnics que el magnate brinda a sus amigos, escenificando el banquete como emblema de poder, y, de otro y muy especialmente, en los desayunos cotidianos de los protagonistas, Charles Foster Kane y su primera esposa, Emily Monroe Norton Kane, como alegoría de la evolución y deterioro en las relaciones sentimentales o amorosas. A lo largo del metraje, ambos dan cuenta de la primera comida del día en seis ocasiones. Cada vez menos juntos, a medida que, a lo largo de nueve años, se profundiza el abismo de su alejamiento emocional. El primer desayuno lo hacen en la intimidad de una mesita pequeña en la cocina, ambos amorosos y solícitos, pero, con el paso del tiempo la mesa se va alargando con ellos situados en los extremos. En el último y definitivo, la pareja ya no se dirige la palabra y ambos leen periódicos rivales. Charles hojea el símbolo de su imperio, el Inquirer, mientras Emily pasa la mirada por las hojas del Chronicle.

Todo esto sucedía en la ficción y en 1941, nueve años después de que Welles visitara Sevilla durante el verano de 1932, quedando literalmente fascinado con el flamenco, los toros y, sobre todo, con los fritos de la gastronomía andaluza. Dos décadas después, en 1955, tendría la oportunidad de conocer a fondo la cocina castellana durante el rodaje de su película Mister Arkadin, rodada en localizaciones de Madrid, Segovia, Valladolid y Salamanca. En esas tierras se enamoró de los huevos rotos con jamón ibérico que le bridaban en el mesón madrileño Casa Lucio; de los callos de la también capitalina Casa Paco; y de los riñones al Jerez del mítico restaurante Lhardy. Pero muy sobre todo se hizo adicto al cochinillo asado, al punto de que en una ocasión llegó a embaularse un ejemplar y medio en el mesón Cándido de Segovia, con tal voraz avidez que, a la culminación de semejante hazaña pantagruélica, su acompañante aún no había terminado el primer plato.

Diez años más tarde, en 1965, profundizaría en la culinaria del centro del país, mientras rodaba Campanadas a medianoche, su obra maestra en tierras hispanas, filmada en parajes de Aragón, Ávila, Soria y el pueblo madrileño de Chinchón, Madrid, cuyas calles y plaza convirtió en el territorio de Macao. Allí se hizo ferviente devoto de un plato paradigmático, las judías chinchoneras, que se prepara con judías blancas, manitas de cerdo, morcilla y un caldo elaborado con ajo fino autóctono de calidad, sabor e intensidad muy superiores a otras variedades.

El guiso se convirtió en uno de los favoritos del artista, que lo incorporó a su condumio de referencia cotidiano cuando volvió a Chinchón en 1968 para rodar Una historia inmortal. En aquellos días comía a diario en el Mesón Cuevas del Vino, donde, después de dar cumplida cuenta de las alubias, se embaulaba un gran filetón de lomo alto de vacuno.

Por lo que se refiere a Aragón, durante ese mismo rodaje se encariñó gastronómicamente de la paletilla asada de ternasco de Aragón, en compaña de patatas cortadas en rodajas con un aliño de vino blanco y ajos; las perdices en jugoso escabeche; las autóctonas chiretas, que son tripa de cerdo rellena de arroz, carne y especias; y la longaniza de Graus, embutido de tripa de cerdo en forma de herradura, que se prepara con carne magra de cerdo, panceta o papada, y condimentada con sal, pimienta, orégano, nuez moscada, ajo y anís, y que Wells devoraba en todas sus posibilidades: fresca, a la brasa, frita o curada.

En esos ágapes, nunca faltaban unas cuantas botellas y jarras de vino del Somontano. Todo en demasía, al punto que los hosteleros de la época referían que el actor y director estadounidense comía siempre raciones concebidas para tres o cuatro comensales.

Claro que Wells tenía otras aficiones y pasiones gastronómicas ajenas al recetario español. Para abrir boca, era adicto y fiel a dos cócteles de origen italiano: el Negroni y el Bellini. El primero, creado al alimón en 1919 por el conde Camillo Negroni y el camarero Fosco Scarselli, en Florencia, se confecciona con ginebra, Campari y vermut rojo. Wells lo descubrió en Roma durante el rodaje de su película Cagliostro/ Black Magic, en 1949. Sostenía el actor y director que el vermut era bueno para el hígado y aunque la ginebra no tanto, fundido todo en Campari se convertía en una suerte de bálsamo de Fierabrás.  En cuanto al Bellini, a base de pulpa de melocotón blanco y vino blanco espumoso prosecco, fue concebido por Giuseppe Cipriani, fundador y dueño del famoso e icónico establecimiento veneciano Harry’s Bar, en 1948. Wells fue uno de sus primeros y más entusiastas divulgadores.

Para comer y bien comer, adoraba los steaks, grandes cortes de carne roja que solía acompañar con whisky escocés en sus cenas; el poulet à la moutarde y las salchichas rellenas de trufa, platos ambos del recetario francés tradicional, que tomaba con frecuencia en el restaurante Ma Maison de Los Ángeles. Regaba sus festines con vinos españoles y champagnes franceses, hasta que en 1978 pasó a ser la imagen corporativa de los vinos californianos Paul Masson, cuyo eslogan era: “No venderemos vino antes de tiempo”. Las campañas tuvieron un éxito considerable, hasta que empezaron a distribuirse tomas descartadas en las que aparecía un Wells, bastante borracho e intentando recitar el texto del anuncio.

A pesar de su afición a las comilonas en restaurante y mesones, no carecía de habilidades culinarias. De entre ellas destacan dos de las que habló en entrevistas a medios: salsa boloñesa casera y aliño para ensalada.  

Respecto a la primera, bien podía calificarse de poco ortodoxa, pero sin duda interesante. La confeccionaba con carnes picadas de ternera y lomo de cerdo, zanahorias, apio, pimientos verdes, cebolla y dientes de ajo. A ello añadía su “fórmula secreta”, que consistía en una mezcla de tomates frescos, vino blanco seco, orégano, albahaca y un generosos chorrito de tabasco.

Respecto a la segunda de sus habilidades coquinarias, aparece en la película documental Portrait: Orson Welles, que en 1968 dirigieron los cineastas franceses François Reichenbach y Frédéric Rossif. El actor y director estadounidense, explica que, sobre la base de lechuga, espinacas frescas o escarola, preparaba un aliño a base de albahaca seca o fresca, sal de ajo, aceite de oliva, siempre español, un poco de zumo de limón, pimienta, sal, tabasco a cascoporro, y el ingrediente reservado para las grandes recetas:  el inefable vinagre de Jerez, que periódicamente le envían sus colegas españoles. Para rematar la faena, concluía diciendo que: “… después de haber mezclado esto -no me han dado un tenedor, como de costumbre, así que no puedo mezclarlo bien- un poco más de aceite, y ya deberíamos estar”.

Retrato apresurado y gastro de Orson Wells, un genio universalmente reconocido por haber protagonizado una verdadera revolución en el lenguaje audiovisual y por su amor al buen yantar, al que solía aludir con su tan peculiar socarronería: “No te preguntes lo que puedes hacer por tu país. Pregunta que hay para comer”.