Sorpresas gastro de la mano de Marilyn Monroe

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En el año en que se conmemora mundialmente y en distintos actos el centenario del nacimiento de Marilyn Monroe -como la gran exposición que la Cinémathèque francaise de París exhibe en estos días- se me ha brindado la oportunidad y concedido el honor de participar en el libro referente y de calado internacional, Marilyn, a beacon in confusing times/ Marilyn, luminaria en tiempos confusos, que publicará el próximo mes de septiembre Providence Ediciones, editorial especializada en cine y literatura. En este volumen, autores de Europa y Estados Unidos abordaremos la figura de la icónica actriz desde distintas perspectivas: su fotogenia, la censura de sus películas en España, sus aficiones literarias, su evolución formativa, su trabajo como actriz, el análisis de documentos inéditos que sobre ella se subastaron en Julien’s en 2024, y, entre otros varios enfoques, o sus dietas y gustos gastronómicos, que es justamente el ámbito en el que me ha correspondido incidir. 

Dentro de este específico entorno, me ha cautivado su predilección, casi pasión, inmutable y sostenida en el tiempo, por el hígado de ternera, bocado hoy casi olvidado -dicen que por su sabor intenso y textura particular- en los menús de hogares y restaurantes españoles, pero del que sigue fascinado quien esto escribe.

En 1952, el mismo año en que Marilyn confesó a la revista semanal Life que para dormir solo se cubría con unas cuantas gotas de Chanel Nº 5, explicaba muy pormenorizadamente a la publicación mensual Pageant -que por entonces competía con las prestigiosas Coronet y Reader’s Digest-, sus rutinas dietéticas y gastronómicas, que incluían una cena cotidiana en la que, casi invariablemente, aparecía un buen filete de hígado de ternera, acompañado de una generosa guarnición de zanahorias crudas.

 Para empezar y ante su olvido social y gastromonguer contemporáneo, habría que recordar que el hígado de ternera, más allá de modas sansirolés, es un auténtico superalimento, rico en vitaminas A, B9 y B12, y minerales como cobre, zinc, colina y selenio, junto ─y esto es lo más sustancial─ con un excepcional contenido en hierro hemo de alta biodisponibilidad y fácil absorción, en cantidad de más de unos 14 gramos para un filete de 114-120 gramos, equivalentes al cuarto de libra afamado por las hamburguesas.

Marilyn, tanto en sus distintos domicilios como en los hoteles, utilizaba los hornos eléctricos de su tiempo, robustos y habitualmente integrados en el mobiliario de la cocina

En España, la preparación tradicional se realizaba dorando cebolla, cortada en juliana, a fuego lento hasta caramelizarla ligeramente, añadiendo luego el hígado a fuego alto solo unos minutos para que quede jugoso y no chicloso o zapateril. Esto en general, porque en Asturias solían prepararse con ajo picado menudo, perejil y cebolla, todo aromatizado con un poco de laurel y un chorrito de sidra. Cuando la cebolla se dorada, se añadía el hígado cortado en trocitos, se rehogaba en un par de vueltas y se dejaba reposar hasta que la ración era requerida por el parroquiano correspondiente, para darle entonces el golpe de gracia con un recalentón en la sartén. Por lo que se refiere a la variante maragata, se le añadía pimentón, como hicieron sus muleros con el pulpo, en el tránsito entre Extremadura y Galicia, que, por su potencia sápida, compite con la del hígado para concluir en un resultado de mayor suavidad y aje para el conjunto.

Todo parece indicar que el hígado y su tradicional fórmula culinaria se introdujo en tierras americanas desde las bodegas de las primeras naves españolas y que el estilo se reafirmó con la llegada de grandes remesas de emigrantes en siglos posteriores. En Colombia y Argentina, el filete se dora y se cocina con abundantes cebollas, pimientos y especias como ajo y comino. En la cocina nicaragüense, el filete se lava con limón y vinagre, se sazona con mostaza y se cocina con chiltoma /pimiento y cebolla, mientras que en México se hace ligeramente pasado por la plancha, y condimentado con pimientos y comino, y en Cuba se acompaña con ajo, vinagre y en ocasiones un poco de salsa de tomate. Por lo que se refiere a Estados Unidos, en el Liver and Onions, los filetes se secan, se salpimientan y se pasan por harina antes de freírse en mantequilla o grasa de beicon y caldo de pimienta, finalizando con una salsa espesa que se prepara con los jugos de la sartén, caldo y cebollas pochadas. 

En cuanto a Europa, destacan las preparaciones italianas. En Venecia, el Fegato alla Veneziana o Figà aea venexiana, que ya aparece en los recetarios a partir de 1790, se confecciona con cebollas dulces, ajos, laurel, albahaca, romero, nuez moscada, clavo, canela en rama, aceite de oliva y vinagre de Módena, habitualmente acompañado de polenta, una especie de puré a base de harina de maíz hervida; en tanto que en Roma, el Fegato alla romana se hace enharinando ligeramente los filetes y se saltean con mantequilla y hojas frescas de salvia, desglasando con vino blanco o vinagre balsámico al final. Mientras, en Francia, el típico Foie de veau o hígado de ternera, se prepara pasándolo brevemente en la sartén y cubriéndolo con una salsa rica de chalotas caramelizadas, ajo, tomillo y un toque de vino blanco o vinagre para desglasar; y en el Reino Unido, el Liver and Bacon, se elabora salteando sucintamente el filete en la sartén y acompañándolo con puré de patatas y verduras frescas.

Otra preparación a destacar, por su originalidad, es la egipcia, que consiste en dorar y saltear ligeramente el filete, cortarlo después en tiras finas y sazonarlo con una mezcla de especias que incluye comino, cilantro, cardamomo, jengibre y canela, para finalmente convertirlo en relleno de un sándwich de pan fino con limón.

Volviendo a Marilyn, tanto en sus distintos domicilios como en los hoteles donde se hospedaba durante los largos rodajes fílmicos, utilizaba los hornos eléctricos de su tiempo, robustos y habitualmente integrados en el mobiliario de la cocina, que, antes de que aparecieran en el mercado los de convección funcional, ya incluían placas de hierro para poder cocinar, disponían de controles de temperatura bastante precisos y un asilamiento muy seguro. En los años setenta, ambos cedieron el paso al microondas, pero, venturosos azares del destino, mi guisandera de cabecera, la hispano-portuguesa Isaura Dos Santos, aún conserva uno de aquellos primeros aparatos eléctricos, y con el mismo tuvo a bien prepararnos unos filetes de hígado idénticos a los que se hacía la gran diva de Hollywood. 

Compitiendo con otros confeccionados a la plancha y encebollados al modo tradicional, el dictamen de un improvisado panel de divulgadores gastronómicos fue casi unánime a favor de la horneada al estilo de Marilyn: la textura del hígado al horno es tan untuosa que recuerda a la mantequilla y, además, esa técnica le proporciona un punch extra de sabor. Respecto a la guarnición, la zanahoria cruda, cortada en bastoncillos al estilo de las crudités y aliñada con aceite de oliva o sésamo y zumo de limón, comino y perejil, compite en plano de igualdad con la cebolla pochada tradicional de la culinaria hispana. 

Quien nos lo iba a decir, pero la vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida, aunque viniendo la cosa de la mano de Marilyn, pionera y adelantada a su tiempo en tantísimos aspectos, todo apunta a lo que solía decir la eminente pensadora, activista, poeta y autora dramática Concepción Arenal: “Todas las cosas son imposibles, mientras lo parecen”.